クルート

フランス語。チーズの皮。

カード

英語。凝固させたミルク。これに含まれる水分はホエーという。

カーヴ

フランス語。熟成庫のこと。

ブファラ

イタリア語で牛のこと。

ＡＯＣ

Appellation d’Origine Controlee；原産地名称管理。フランスの法令で、農産物、ワイン、チーズの原産地名称や品質を法的に保護する目的で定められたもの。これによりＡＯＣチーズが保護されている。毎年ＡＯＣにいくつかのチーズが申請されており、厳正な審査を経て認定を受ける。ＡＯＣではチーズの原産地はもちろん、原料、製法、熟成など細かく規定され取締りを受けている。

ウォッシュタイプ

チーズをお酒や塩水で洗いながら熟成させた熟成させたチーズ。洗うことによって雑菌を排除、殺菌し、また液体の香りを付ける。

アフミカータ

イタリア語で燻製したという意味。けっこう燻製にしたチーズは美味。

アフィネ

フランス語で熟成させた…とい意味。

アナト－

英語。南米のベニノキ。この果実から色素を取る。チーズに赤い色を着けるのに使う。

ハードチーズ

　　　【非加熱圧搾タイプ】チーズ作りにおいて、できたカードを切ったあと加熱せず型に詰めて圧搾する。
　　　　　加熱したものに比べて出来上りのチーズの固さは軟らかい。
　　　【加熱圧搾】チーズ作りにおいて、できたカードを切ったあと加熱してから型に詰めて圧搾する。加熱と
　　　　　言っても大体は40℃くらい。加熱されたカードは収縮してより水分を排出し、出来上りがより固いチー
　　　　　ズになる。イカでも貝でも加熱すると身が縮まって固くなるようなもの‥かな。