パスタ

イタリア語。スパゲティじゃないです。チーズの場合“チーズの身”のこと。

乳酸発酵

ミルク中の乳糖を乳酸菌によって分解し、乳酸を作り出す作用。チーズ作りにおいては、まず原料ミルクに乳酸菌を加えて乳酸発酵させ、酸度を高めることによってあとで凝乳剤を加えたとき、ミルクが固まりやすくなる。

トリプル・クレーム

固形分中脂肪分75％以上のクリーミーでまったりしたコクのあるチーズ。

ドゥーブル・クレーム

固形分中脂肪分60～75％のチーズ。原料乳にクリームを加えて作る贅沢品。最近はダイエットを気にしてか、少し人気が下がり気味

ドゥエ・パスタ

イタリア語。イタリア料理店で飛び交う「パスタ２丁！」ではない。“２種の生地法”とでも言おうか、伝統的なゴルゴンゾーラの製造上の特徴で、前日のミルクと当日のミルクを混ぜ合わせてチーズを作る。こうすることによって自然の青カビがミルクに入った。しかし今はそんなのんきなことやってられない。

ＤＯＣ

Ｄｅｎｏｍｉｎａｚｉｏｎｅ d’Origine Controllata；原産地統制名称。イタリアの法令で、農産物、ワイン、チーズの原産地名称や品質を法的に保護する目的で定められたもの。これによりＤＯＣチーズが保護されている。ＤＯＣではチーズの原産地、原料、製法、熟成など細かく規定され取締りを受けている。

チーズアイ

あの懐かしのアニメ、“トムとジェリー”に出てくるチーズのあの穴。熟成中のチーズ内の微生物が発酵する際に発するガスの気泡が破裂したもの。この目の状態でチーズの良し悪しがわかる。やっぱ目は口ほどにものを言うのだ。

スタジォナート

イタリア語で熟成させた…という意味。

白カビタイプ

カマンベールに代表される表皮が白カビに覆われたチーズ。もちろん白カビは無害。

シェーヴルタイプ

シェーヴルはフランス語で山羊。山羊のミルクで作ったチーズ。