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チーズのことなら！チーズの用語集です。
ミルク中の乳糖を乳酸菌によって分解し、乳酸を作り出す作用。チーズ作りにおいては、まず原料ミルクに乳酸菌を加えて乳酸発酵させ、酸度を高めることによってあとで凝乳剤を加えたとき、ミルクが固まりやすくなる。
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