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チーズのことなら！チーズの用語集です。
《ひとこと》ぺリゴール地方産の一口サイズのかわいいシェーヴル。串が刺してある。これをつまんでポイと口に放り
込む。爽やかな酸味が口に広がる。ｂａｒａｔｔｅはバターを作るときの攪拌器のことで、串を刺したチーズの形が似ている ところからこの名が付いた。 PR
《産地》イル・ドゥ・フランス地方 《原料》牛乳
《タイプ》表皮に白カビの花咲く軟質タイプ。トリプルクレーム。 《形状と大きさ》馬蹄型で、重量200ｇと400ｇの２タイプ。 《表皮と中身》表皮はビロードのような白カビに覆われている。中身は軟らかい。 《熟成》２～６週間。 《固形分中脂肪分》70％。 《名前の由来》バラカは“馬蹄型”のこと。 《ひとこと》脂肪分が70％のトリプルクレームなので、味わいがとてもまったりとしていて濃い。フランスではこの馬蹄 型が幸運を呼ぶというので、プレゼントによく使われるらしい。日本では馬頭観音が信仰されるのと似ている…かな？
《産地》プロヴァンス地方。 《原料》山羊乳。季節によっては牛乳を混ぜたり、牛乳だけで作られる。
《タイプ》シェーヴルタイプ 《形状と大きさ》円盤状で、直径約７ｃｍ、高さ約３ｃｍ、重量90から120ｇ。 《表皮と中身》表皮は自然のカビがあり、栗の葉に包まれている。中身は熟成につれて軟らかくなる。 《熟成》２～４週間。熟成２週間くらいで栗の葉に包む。 《固形分中脂肪分》最低５０％。 《名前の由来》バノンは地名。 《ひとこと》このように葉っぱに包まれたものはけっこう見栄えがあって喜ばれますね。栗の葉っぱはブランデーにくぐ らせてあるので熟成が進んだものはチーズの匂いとあいまって良い香り。身もとろけそうになる。
《産地》ブルゴーニュ地方 《原料》牛乳 《タイプ》表皮を洗った軟質タイプ
《形状と大きさ》円盤状で、直径約９ｃｍ、高さ約４ｃｍ、重量約250ｇ。 《表皮と中身》表皮は洗ってでき、中身は熟成につれてクリ－ミーになる。 《熟成》水とマール・ドゥ・ブルゴーニュで洗いながら1ヶ月以上。 《固形分中脂肪分》50％。 《ひとこと》この名前は“シャンベルタンの友”という意味。銘酒シャンベルタンの良きパートナー。昔レストランでサーヴ ィスにたずさわっていた頃、部下のチーズ嫌いの女性に、これを切ったカッティングボードを洗わせると、とてもいやがって いた。いやがられるとよけいこの匂いを鼻に近づけたくなる。でも、匂いより実際の味は素晴らしいです。僕は酒を飲みま せんが、これだけで満足です。
《産地》ブルゴーニュ地方 《原料》牛乳 《タイプ》表皮を洗った軟質タイプ
《形状と大きさ》円盤状で、直径約10ｃｍ、高さ約３ｃｍ、重量200～250ｇ。 《表皮と中身》表皮は洗われ、さらにブドウの木のワラの灰に埋められる。中身は軟らかい。 《熟成》洗ったあと、さらに灰に埋め込んで1ヶ月くらい熟成させる。 《固形分中脂肪分》最低50％。 《名前の由来》エジーは町の名前。“サンドレ”は直訳すると“砂をまぶした”という意味で、チーズの場合表面に灰など をまぶしたものをさします。
《産地》ブルゴーニュ地方 《原料》牛乳 《タイプ》表皮を洗った軟質タイプ
《形状と大きさ》円盤状で、直径約９ｃｍ、高さ約3,5ｃｍ、重量約200ｇ。 《表皮と中身》表皮は洗ってでき、中身は熟成につれてクリ－ミーになる。 《熟成》シャブリ＋塩水で洗いながら熟成。 《固形分中脂肪分》50％。 《ひとこと》ほのかに香るシャブリの香りがイイです。熟成が進みトロリとなったものをパンにのせて焼く。お酒の香りがい っそう強くなりますが、この食べ方、僕は気に入っています。
《産地》ノルマンディー地方 《原料》牛乳 《タイプ》表皮を洗った軟質タイプ
《形状と大きさ》円筒状で、直径約９ｃｍ、高さ約3,5ｃｍ、重量約250ｇ。 《表皮と中身》表皮は洗ってでき、中身は熟成につれて軟らかい。 《熟成》マール・ドゥ・カルヴァドスで洗いながら熟成。 《固形分中脂肪分》最低40％ 《名前の由来》“アフィネというのは“熟成した”ということ。 《ひとこと》ノルマンディーの銘チーズ リヴァロを地元の銘酒カルヴァドスのマール（果実の絞りかすで作ったお酒）で洗 いながら熟成させたチーズ。
《産地》ブルゴーニュ地方 《原料》牛乳 《タイプ》表皮を洗った軟質タイプ
《形状と大きさ》円盤状で、直径17～19ｃｍ、高さ３～4.5ｃｍ、重量0.7～１ｋｇ。 《表皮と中身》表皮は塩水で洗ってできオレンジ色でベトベトしている。中身はなめらかで軟らかい。 《熟成》最低４週間、週に２、３回塩水で洗いながら熟成。 《固形分中脂肪分》50％。
《産地》サヴォワ地方。 《原料》無殺菌牛乳 《タイプ》非加熱圧搾タイプ。
《形状と大きさ》円盤状で、直径約40ｃｍ、高さ約８ｃｍ、重量７～１２ｋｇ。 《表皮と中身》表皮はベージュから茶色で、中身はしなやか。小さな気孔がある。 《熟成》産地内で90日以上。だいたい５～６ヶ月熟成したものが出まわっている。 《固形分中脂肪分》最低48％ 《名前の由来》アボンダンスはサヴォワの地名。また“多量”という意味。 《ひとこと》このチーズは１４世紀にはすでにアボンダンス修道院で作られていたと言います。ミルクの味がしっかりとして いて、熟成の旨味が楽しめます。以前、フランスでけっこう強い味わいのものを食べました。発酵臭があって旨味もかなり凝 縮されていました。聞くところによると１年ほど熟成させたということでした。
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